AreaMatsushima Bay

AreaSanriku Coast

AreaSendai

ซูชิไกด์ จังหวัดมิยางิ

寿司 | Sushi

ตะลุยกินทั่วมิยางิไปกับไกด์แสนสะดวกนี้

Photo by Ryuma Kanaya

  • Davide Bitti

    นักเขียน

  • ซูชิเปรียบเสมือนสัญลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นที่ผู้คนทั่วทุกมุมโลกต่างรู้จักกันเป็นอย่างดี สำหรับจังหวัดมิยางิที่ตั้งอยู่ติดกับชายฝั่งอันเป็นหนึ่งในสามแหล่งหาปลาที่ใหญ่ที่สุดในโลกแล้วล่ะก็ ปลาสดใหม่จากทะเลนั้นเป็นสิ่งที่ไม่เคยขาดแคลนเลยตลอดปี และปลาเหล่านี้นี่แหละที่กลายเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศสำหรับร้านซูชิต่าง ๆ ในจังหวัด ในบทความนี้ เราจะพาคุณไปทำความรู้จักกับประเภทของซูชิ และร้านซูชิที่จะทำให้คุณเพลิดเพลินไปกับโลกของซูชิในจังหวัดมิยางิได้ดียิ่งกว่าเดิม

    ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับซูชิ

    ข้าวที่ใช้ในซูชิไม่ใช่ข้าวเปล่าทั่วไป แต่จะเป็นข้าวที่ถูกปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำส้มสายชู ส่วนของข้าวที่อยู่ด้านล่างซูชิเรียกว่า “ชาริ” และวัตถุดิบที่อยู่ข้างบนเรียกว่า “เนตะ” พ่อครัวที่ปรุงซูชิขึ้นมานั้น เรียกว่า “อิตามาเอะ-ซัง” แปลเป็นภาษาไทยว่า คนที่อยู่ด้านหลังบาร์ ซึ่งบาร์ในที่นี้ก็คือบาร์ซูชินั่นเอง

    ประเภทของซูชิ

     

    นิกิริ・握り

    ถ้าพูดถึงซูชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุด นิกิริน่าจะเป็นคำตอบของใครหลาย ๆ คน ซูชิชนิดนี้ประกอบไปด้วยเพียงชาริและเนตะ ซึ่งชื่อนิกิรินั่นมาจากคำกริยา นิกิรุ ที่แปลว่า บีบ กำ หรือกุม เพราะว่าการทำซูชิชนิดนี้ เนตะและชาริ จะถูกบีบหรือปั้นเข้าด้วยกันด้วยความเชี่ยวชาญและเคล็ดลับของอิตามาเอะ-ซัง

Ryuma Kanaya

 

มากิซูชิ・巻き寿司

ต่อมาคือซูชิแบบม้วนที่เรียกว่ามากิซูชิ ชื่อของมันมาจากคำกริยา มากุ ที่แปลว่า ม้วน สำหรับมากิซูชิ ชาริและเนตะนั้นจะถูกม้วนเข้าด้วยกันด้วยโนริหรือสาหร่ายแห้ง มากิซูชินั้นแบ่งออกได้เป็นหลายประเภทด้วยกัน ซึ่งในบทความนี้เราจะนำเสนอสามประเภทหลัก ๆ ของมากิซูชิด้วยกัน

Ryuma Kanaya

 

โฮโซมากิ และ ฟุโตมากิ・細巻き & 太巻き

อันดับแรกคือ มากิซูชิทรงกระบอกที่เรียกว่าโฮโซมากิและฟุโตมากิ โฮโซนั้นแปลว่าผอม บาง ส่วนฟุโตนั้นแปลว่าหนา หรืออ้วน เพราะฉะนั้นซูชิสองชนิดนี้คือมาคิซูชิแบบผอมและอ้วนตามลำดับ

Ryuma Kanaya

 

เทมากิ・手巻き

เทมากิเป็นมากิซูชิที่หาทานได้ค่อนข้างยากกว่า เทะแปลว่ามือ หรือแขน ซึ่งชื่อนี้มีที่มาจากการที่ซูชิชนิดนี้จะถูกปั้นด้วยมือของอิตามาเอะ-ซังเท่านั้น แตกต่างจากมากิซูชิชนิดอื่นที่จะถูกม้วนด้วยแผ่นไม้ไผ่ที่เรียกว่ามาคิสึ

Ryuma Kanaya

 

กุนคังมากิ・軍艦巻き

ต่อมาคือมากิซูชิที่มีชื่อที่ค่อนข้างแปลกประหลาดอย่างกุนคังมากิ โดยที่กุนคังนั้นแปลว่าเรือรบในภาษาญี่ปุ่น ซึ่งมากิซูชิทั่ว ๆ ไปจะถูกม้วนในแนวขวางโดยมีเนตะอยู่ข้างใน แต่ว่ากุนคังซูชิจะถูกเสิร์ฟแบบตั้งตรงโดยมีเนตะอยู่ข้างบน

Ryuma Kanaya

 

ชิราชิซูชิ・ちらし寿司

ซูชิชนิดสุดท้ายคือชิราชิซูชิที่ไม่มีรูปแบบตายตัว ชิราชิซูชิจะถูกเสิร์ฟในรูปแบบของชามข้าวที่มีเนตะโรยอยู่ด้านบน มองเพียงผิวเผินอาจจะสับสนกับไคเซ็นด้ง (ข้าวหน้าปลาดิบ) แต่ว่าข้าวในชิราชิซูชิจะเป็นข้าวซูชิที่ถูกปรุงรสแล้ว ชื่อ ชิราชิ มาจากคำกริยา ชิราสึ ที่แปลว่า โรยหรือกระจาย ซึ่งบ่งบอกถึงการโรยหรือกระจายเนตะไว้ด้านบนของข้าวนั่นเอง

Ryuma Kanaya

ร้านซูชิแนะนำในจังหวัดมิยางิ

 

เมืองเซนได・仙台市

เซนไดเป็นเมืองที่ใหญ่ที่สุดในจังหวัดมิยางิ เพราะฉะนั้นจึงมีร้านซูชิคุณภาพดีมากมาย หนึ่งในร้านโปรดของผมคือฟูกิซูชิ (Fuki Sushi) ที่เป็นร้านซูลิเล็ก ๆ ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีซูชิที่แสนอร่อย

Ryuma Kanaya

 

เมืองชิโอกามะ・塩竈市

ชิโอกามะเป็นเมืองที่ได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงแห่งซูชิของญี่ปุ่น จากการที่มีสัดส่วนร้านซูชิต่อจำนวนประชากรมากที่สุดในประเทศ ซึ่งผู้คนในเมืองนี้ก็มีมาตรฐานที่ค่อนข้างสูงมากสำหรับคุณภาพของซูชิ ร้านประจำของเหล่าคนท้องถิ่นคือ ชิโอกามะโคซูชิ (Shiogama-Ko Sushi) ซึ่งเป็นร้านที่เรียบง่าย เสิร์ฟซูชิในราคาไม่แพงและมีบรรยากาศที่เป็นกันเอง

 

สำหรับท่านที่มองหาร้านที่มีบรรยากาศหรูหรามากกว่านั้น ร้านซูชิชิราฮาตะ (Sushi Shirahata) ก็เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ดีที่สุดในชิโอกามะ หากมีโอกาสได้แวะเวียนไปก็ควรลิ้มลองรสชาติของเทมากิ เนื่องจากซูชิชิราฮาตะนั้นมี เทมากิเนกิโทโร่ เป็นของขึ้นชื่อนั่นเอง

Ryuma Kanaya

 

เมืองเคเซ็นนุมะ・気仙沼市

เคเซ็นนุมะนั้นเป็นเมืองที่มีหนึ่งในท่าเรือหาปลาที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ทำให้มาตรฐานของซูชิในเมืองนี้ค่อนข่างสูงเช่นเดียวกับเมืองชิโอกามะ ร้านยูซูชิ (Yuuzushi) นั้นเป็นหนึ่งในร้านที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของเมืองนี้ ซึ่งเชฟคาโต้ที่เป็นเชฟประจำร้านนั้นจะเสิร์ฟซูชิคุณภาพสูงในราคาย่อมเยาถึงขนาดที่สามารถมารับประทานได้ทุกวันเลยทีเดียว

Ryuma Kanaya