AreaMatsushima Bay

AreaMt. Zao

AreaNorthern Miyagi

AreaSanriku Coast

AreaSendai

สาเกมิยางิ

宮城の日本酒 | Sake of Miyagi Prefecture

คุณภาพ นวัตกรรม และ รสชาติแสนอร่อย

Photo by Roger Smith at Genji

  • Justin Velgus

    นักเขียน

  • ท่ามกลางเหล้าสาเกชื่อดังของภูมิภาคโทโฮคุ สาเกของจังหวัดมิยางิก็ยังคงได้รับความสนใจเป็นพิเศษ โดยทั่วไปแล้วสาเกมิยางิมีรสจัดแต่กลมกล่อมตามมาด้วยความรู้สึกสดชื่นหลังดื่ม ซึ่งเป็นรสชาติที่เข้ากันกับอาหารทะเลที่เป็นของขึ้นชื่อของภูมิภาคนี้เป็นอย่างดี แต่รู้กันหรือไม่ว่าสาเกมิยางิในทุกวันนี้มีที่มาอย่างไร?

    จังหวัดมิยางิเป็นที่ตั้งของโรงเหล้ากว่า 25 แห่ง การปรับปรุงการเพาะปลูกข้าวและการปรับแต่งเทคนิคของนักผลิตเหล้าชื่อดังที่ใช้เวลานานกว่าทศวรรษ รวมไปถึงนวัตกรรมที่ไม่เหมือนใคร เป็นสิ่งที่ช่วยชี้นำทางให้กับอุตสาหกรรมเหล้าของมิยางิ ในปัจจุบัน สาเกมิยางิเป็นที่ยอมรับในระดับประเทศและระดับนานาชาติมาอย่างสม่ำเสมอ แต่ถึงกระนั้น แรงจูงใจที่ทำให้มิยางิผลิตสาเกรสเลิศขึ้นมานั้นอาจจะมาจากการที่ต้องทำสาเกให้ถูกปากซามุไรชั้นสูงในอดีตเท่านั้นเอง

    ในปี ค.ศ. 1601 เจ้าเมืองผู้ยิ่งใหญ่ ดาเตะ มาซามูเนะ ได้ย้ายที่มั่นมาอยู่ที่เมืองเซ็นได สร้างปราสาท และได้ขยายอาณาจักรออกไปทั่วภูมิภาคโทโฮคุอย่างรวดเร็ว การใช้กลยุทธ์ในการแผ่ขยายอำนาจทำให้เขาคอแห้งอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากในปี ค.ศ. 1608 ท่านดาเตะ มาซามูเนะ ได้เรียกนักบ่มเหล้าชั้นปรมาจารย์มาจากเมืองนาราเพื่อก่อตั้งโรงเหล้าใกล้ปราสาทของเขา ซึ่งเป็นที่ตั้งของพิพิธภัณฑ์เมืองเซ็นได (Sendai City Museum) ในปัจจุบัน อนุสาวรีย์แหล่งน้ำที่นำมาใช้ทำเหล้าแห่งแรก ทำให้หวนรำลึกถึงต้นกำเนิดอุตสาหกรรมเหล้าในมิยางิ

    สาเกมิยางิในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นเหล้า”จุนไม”(Junmai) ชั้นยอด คำว่าจุนไม (ข้าวบริสุทธิ์) ในวงการการผลิตเหล้า หมายถึงเหล้าที่ถูกต้มโดยใช้แค่เพียง น้ำ ข้าว ยีสต์ และ โคจิ (ราที่ใช้ในการหมัก) เหล้าจุนไมของมิยางิส่วนใหญ่มีรสชาติที่อ่อนนุ่ม มีรสจัดเล็กน้อยในระดับพอดี และให้รสอุมามิที่ดี เหล้าจุนไมเข้ากันได้ดีและไม่กลบรสชาติของอาหารทะเลสด ซึ่งอาหารทะเลของมิยางิก็ขึ้นชื่อเนื่องมาจากมิยางิมีท่าเทียบเรือประมงหลัก (Miyagi Fish Markets) อยู่ตลอดบริเวณชายฝั่ง ตัวอย่างของโรงเหล้าจุนไมในมิยางิที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือ โรงเหล้าซุมิโนเอะ (Suminoe) และโรงเหล้าฮิราโค (Hirakou) ที่ตั้งอยู่ในเมืองอิชิโนมากิ, โรงเหล้าโอโตโคยามะ ฮงเท็น (Otokoyama Honten) และโรงเหล้าคาคุโบชิ (Kakuboshi) ในเมืองเคเซ็นนุมะ, โรงเหล้าอุระคาซุมิ (Urakasumi) และโรงเหล้าอาเบะคัง (Abekan) ในเมืองชิโอกามะ

    ในปี ค.ศ. 1986 สมาคมผู้ผลิตเหล้าในมิยางิ ประกาศให้เหล้าจุนไมเป็นประเภทเหล้าหัวเรือของทางจังหวัด เนื่องจาก 55% ของปริมาณสาเกที่ผลิตในมิยางิคือเหล้าจุนไม ในขณะที่ค่าเฉลี่ยของเหล้าจุนไมทั่วประเทศมีเพียง 22% เท่านั้น

Justin Velgus at Ichinokura

นักบ่มเหล้าที่ชำนาญหลายท่านได้ขับเคลื่อนสาเกมิยางิจนมีชื่อเสียงในระดับประเทศ นักบ่มเหล้ายุคปัจจุบันในมิยางิรวมไปถึงจังหวัดใกล้เคียงหลาย ๆ ท่าน ได้รับการฝึกและรับอิทธิพลมาจากนักบ่มเหล้าในตำนาน ซาโกโร ฮิราโนะ (Sagoro Hirano ค.ศ. 1900-1981) ผู้ที่ถูกยกย่องให้เป็นผู้ที่มีพรสวรรค์มากที่สุดในกลุ่มนันบุ (Nanbu Guild) ซึ่งเป็นกลุ่มที่ได้รับการนับถือเป็นอย่างมากในวงการการผลิตสาเก การบ่มเหล้าแบบ “ฮิราโนะสไตล์” ซึ่งเป็นความสามารถของเขาในการจัดการโรงเหล้าและการเพาะปลูกโคจินั้นได้รับการขัดเกลาเป็นอย่างดีระหว่างที่เขาทำงาน ณ โรงเหล้าอุระคาซุมิ (Urakasumi) ในภายหลังเทคนิคนี้ได้กลายเป็นเป็นตัวกำหนดมาตรฐานขั้นตอนการผลิตสำหรับอุตสาหรรมสาเก

 

หลานชายของฮิราโนะ ชื่อ จูอิจิ ฮิราโนะ (Juichi Hirano ค.ศ. 1929-2016) เป็นอัจฉริยะผู้อยู่เบื้องหลังการคิดค้น อุระคาซุมิ เซ็น (Urakasumi Zen) ซึ่งเป็นเหล้าที่โด่งดังของโรงเหล้าอุระคาซุมิ เซ็นถูกจัดให้เป็น จุนไม กินโจ (Junmai ginjo) เช่นเดียวกันกับ จุนไมทั่ว ๆ ไป จุนไม กินโจ ไม่มีการใส่แอลกอฮอล์เข้าไปเพิ่ม แต่มีการขัดสีข้าวเป็นอย่างดีจึงถูกจัดอยู่ในกลุ่มกินโจ สาเกที่ถูกจัดว่าเป็นกินโจนั้น ต้องผ่านการบ่มด้วยข้าวที่ผ่านกระบวนการขัดสีมาเป็นอย่างดี ด้วยเหตุนี้ โดยทั่วไปแล้วกินโจจึงเป็นสาเกที่มีรสอ่อนกว่าและมีกลิ่นหอมกว่า ส่วนใหญ่จะมีกลิ่นคล้ายผลไม้หรือดอกไม้ การที่มีกลิ่นหอมเช่นนี้ทำให้ผู้คนนิยมดื่มเหล้ากินโจที่อุณหภูมิปกติหรือนำไปแช่เย็น เซ็นกลายเป็นเหล้าที่ได้รับความสนใจ ช่วยให้การบ่มสาเกแบบกินโจเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น จนกลายเป็นความนิยมอย่างรวดเร็วในช่วงปี ค.ศ. 1980

Urakasumi Zen (photo by Urakasumi)

ประธานโรงเหล้าก็มีส่วนร่วมในการพัฒนาสาเกมิยางิด้วยเช่นกัน ในปี ค.ศ. 1998 วาโร ซูซูกิ ประธานรุ่นที่สามของโรงเหล้าอิจิโนะคุระ (Ichinokura) ในเมืองโอซากิ ได้ควบคุมการผลิต ซูซูเนะ (Suzune) หนึ่งในสปาร์คกลิ้งสาเก (สาเกอัดลม) ตัวแรก ๆ ของประเทศที่ได้รับความนิยม แบรนด์ฮิเมะเซน (Himezen) ของพวกเขาที่มีแอลกอฮอล์ต่ำก็นับว่าเป็นอีกหนึ่งความก้าวหน้าในนวัตกรรมเทคนิคการผลิตสาเกเช่นกัน

ประวัติศาสตร์ซามุไร,นวัตกรรม,คุณภาพและรสชาติ เป็นองค์ประกอบที่ทำให้สาเกมิยางิคู่ควรแก่การลิ้มลองสักแก้ว หรือหลาย ๆ แก้วก็ได้นะ!

วิธีการลิ้มรสสาเกมิยางิ

แน่นอนว่าอย่างแรกคือการดื่มเข้าไปนั่นเอง คุณสามารถลองชิมสาเกสักเล็กน้อยด้วยราคาเพียง 100 เยนที่เครื่องจำหน่ายสาเกแบบหยอดเหรียญ (Fujiwaraya sake vending machine) ก่อนที่คุณจะก้าวเท้าออกจากสถานีเซ็นไดด้วยซ้ำ แต่ถ้าต้องการที่จะดื่มด่ำแบบเต็มที่แล้วล่ะก็ บาร์สาเก ฮาทาโงะ ที่ตั้งอยู่บนถนนโจเซนจิ (Jozenji-dori) ก็เป็นอีกสถานที่ที่คุณสามารถทำความคุ้นเคยกับโลกของสาเกได้ ที่นี่มีสาเกให้เลือกถึง 60 ชนิด อีกทั้งยังมีวิวแสนร่มรื่นของต้นเคยากิตลอดแนวถนน โดยทั่วไปร้านเหล้าสไตล์ญี่ปุ่นทั่วทั้งจังหวัดมิยางิมีสาเกมิยางิพร้อมเสิร์ฟอยู่แล้ว ส่วนสาเกท้องถิ่นที่หายากส่วนมากจะอยู่ในร้านเหล้าอินดี้เล็ก ๆ ส่วนตัวผมนั้น ร้านเหล้าที่ผมชื่นชอบเป็นการส่วนตัวหลายร้านตั้งอยู่ในบริเวณโยโกะโจ (Yokocho) ณ ใจกลางเมืองเซ็นได

Roger Smith

อีกวิธีที่ในการลิ้มรสสาเกมิยางิก็คือการเข้าร่วมทัวร์โรงผลิตเหล้า โดยโรงผลิตเหล้าหลาย ๆ แห่งเช่น โรงเหล้าโอโตโคยามะ ฮงเท็น (Otokoyama Honten), โรงเหล้าซาโอ (Zao), โรงเหล้าอุระคาซุมิ (Urakasumi), โรงเหล้าโมริทามิ (Moritami), โรงเหล้าอิจิโนะคุระ (Ichinokura) และโรงเหล้าอื่น ๆ จะมีการจัดทัวร์ให้บริการสำหรับผู้ที่จองล่วงหน้า

Kesennuma Tourism & Convention Bureau at Otokoyama Honten

สุดท้ายนี้ อย่าลืมเลือกซื้อสาเกมิยางิสักขวดที่คุณชอบติดไม้ติดมือไปด้วยในระหว่างที่คุณอยู่ในมิยางิ โรงเหล้าหลาย ๆ แห่งในมิยางิผลิตสาเกในปริมาณที่น้อยและไม่ส่งออกขายนอกภูมิภาค ดังนั้นนี่คือโอกาสของคุณที่จะได้ตามหาสาเกมิยางิสักขวด ที่คุณจะไม่สามารถหาจากที่อื่นได้อีกแล้ว สาเกแบบขวดสามารถซื้อได้โดยตรงจากแต่ละโรงเหล้า ร้านขายของฝากตามแต่ละท้องถิ่น ร้านกิ๊ฟช็อป ร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และร้านขายของทั่วไป ตลอดทั่วทั้งจังหวัดมิยางิ

Justin Velgus at Urakasumi